Osim što su energetski izvor i rezerva, masti su takođe važne za metabolizam vitamina, koji su rastvorljivi u mastima (vit A, vit E, itd..), sintezu hormona, a učestvuju i kao konstitucioni elementi svih tkiva i te masti se nazivaju strukturne masti. Jasno je da bi život bez masti bio nemoguć.
Preporučen unos je 25 do maksimalno 30 % ukupnog energetskog unosa, pri čemu valja obratiti pažnju na kvalitativna svojstva tj. vrstu i sadržaj masnih kiselina u mastima hrane.
Osim što su energetski izvor i rezerva, masti su takođe važne za metabolizam vitamina, koji su rastvorljivi u mastima (vit A, vit E, itd..), sintezu hormona, a učestvuju i kao konstitucioni elementi svih tkiva i te masti se nazivaju strukturne masti. Jasno je da bi život bez masti bio nemoguć.Preporučen unos je 25 do maksimalno 30 % ukupnog energetskog unosa, pri čemu valja obratiti pažnju na kvalitativna svojstva tj. vrstu i sadržaj masnih kiselina u mastima hrane.
Nekoliko činjenica je bitno kad govorimo o mastima hrane:
Po poreklu, masti delimo na biljne i životinjske.
Prema količini pojedinih masnih kiselina u njima, govorimo o zasićenim, mononezasićenim i polinezasićenim (organska jedinjenja od kojih su sačinjene masti, masne kiseline, po vrsti mogu biti zasićene, mononezasićene i polinezasićene, pa odatle potiče podela).
Zasićene masne kiseline su prisutne u mastima mesa i mleka (životinjske masti), mononezasićene u biljnim uljima, a najbolji izvor polinezasićenih je morska riba.
Nekoliko reči o takozvanim trans masnim kiselinama. Posebna kategorija namirnica je ona koja u sebi sadrži trans masne kiseline. Govorimo o biljnim proizvodima, za koje se donedavno mislilo da nisu štetni (margarin, biljni šlag, biljna pavaka, biljni sir, itd…).
Do skora se smatralo da su isključivo štetne životinjske masnoće (crveno meso i punomasni mlečni proizvodi, svinjska mast…), pa je veličana uloga margarina u ishrani, ali, nauka ipak kaže: mnogo su štetnije industrijski proizvedene namirnice koje sadrže trans masne kiseline, od prirodnih masnoća, pa bile one i životinjskog porekla. Šteta o kojoj govorimo sastoji se u tome da visok nutritivni unos masti koje sadrže trans masne kiseline, povećava nivo « lošeg » (LDL), a snižavaju nivo « dobrog » (HDL) holesterola u krvi.
Preporuka je da se detaljno prouči sastav neke namirnice koja je industrijski proizvedena i da se proveri procenat sadržaja trans masnih kiselina (ne sme biti veći od 2 %, mada bi bilo dobro da ih nema uopšte). Dakle, čim uočite da na deklaraciji o sastavu proizvoda piše – hidrogenizovana biljna masnoća, neka to bude signal za oprez (na žalost, to ćemo videti na deklaracijama jako velikog broja proizvoda).Â
Ove masti se dobijaju hidrogenizovanjem i drugim industrijskim procesima prerade namirnica biljnog porekla. Koriste se za produženje trajnosti peciva, slatkiša, slanih grickalica, brze hrane, ima ih u svim supama iz kesice, svim mesnim prerađevinama iz konzervi… Najbogatiji izvor je margarin, zatim hidrogenizovano biljno ulje, pekarske masnoće itd…
