Umami je zapravo japanska riječ koja opisuje peto osjetilo okusa nakon gorkog, slatkog, slanog i kiselog. Budući da ga je teško opisati, umami je poput sastojka koji se nalazi u određenoj hrani i pojačava njezin okus. Može se usporediti s puninom koje ima meso.
Moć umamija krije se u tome da kroz sinergiju s osnovna četiri okusa stvara nešto sasvim novo i punije, a receptori na jeziku to i raspoznaju.
Ako mislite da ne biste znali prepoznati koja je to hrana, zapadnjačka kultura već je proučila tajne istoka i sastavila listu namirnica koje imaju umami: rajčica, parmezan, kuhana šunka bez soka, govedina, soja sos, kečap, vino, temeljac i krepke juhe. Na listi namirnica koje imaju umami također su i sir, grašak, kukuruz, krumpir ili zeleni čaj, špinat, piletina i patka te alga kombu, tuna ili kamenice.
Ako će se njegov sastav gledati na najjednostavniji mogući način, umami je aminokiselina, točnije glutaminska kiselina i neki nukleotidi. Zato se umami zapravo može povezati sa svom hranom koja sadrži glutaminsku kiselinu. Konzumiramo je od rođenja, jer se primjerice pokazalo da je ima deset puta više u majčinu nego u kravljem mlijeku.
U tradicionalnim istočnjačkim kuhinjama hrana bogata glutamatima, kao sto su alge ili gljive, oduvijek se koristila da doda taj teži, mesni okus juhama ili raznim umacima.
No ono što će mnoge razveseliti jest to da umami može ukrotiti glad. Obično se održavanje linije u prehrani provlači kroz jednolične namirnice pa i okuse, a s umamijem je to sasvim drugačije. To znači da uz biranu hranu možemo jesti fino, ali opet održati zdravu i vitku liniju.
Britanska znanstvenica Una Masic nedavno je radila studiju kojom je dokazala da zbog hrane okusa umami rjeđe osjećamo glad. Tako je na sveučilištu Sussex otkrila da hrana s umamijem ljude čini sitima, a nemaju osjećaj da su odrekli ukusnih namirnica i punine okusa.
Gotovo 30 ispitanika podijelila je u dvije skupine. Jedna je skupina za doručak jela hranu bogata glutamatima, drugoj su bili uskraćeni. Prvoj su skupini uz glutamate dodali i jedan nukleotid, inozin monofosfat. On se konkretno nalazi u visokoproteinskim namirnicama poput tune.
Iako su obje grupe bile zadovoljne hranom, prva je jela manje, kao da je komponenta umamija ublažila glad. Potrebna su još dodatna i veća istraživanja, no ovo je dovoljan razlog da se primijeni istočnjačka filozofija kuhanja. Štoviše, kada se sjetimo kako nas je osvojila hrana iz woka, zašto ne spojiti te dvije odlične stvari pa jesti fino i zdravo.
Živite u inostranstvu?
Do termina kod lekara se čeka, a strani lekar ne poznaje lekove iz Srbije. Postavite pitanje lekaru iz Srbije, na svom jeziku — o leku koji koristite, svojim tegobama ili zdravlju roditelja u Srbiji. Odgovor stiže na Vaš mejl, besplatno.
Pitajte lekara iz SrbijeOdgovor lekara je informativan i ne zamenjuje pregled.
