KAZEIFIKACIJA
(engl. protein breakdown), proces metabolizma belančevina iz mleka, a pre svega kazeina. Sir je
proizvod dobijen dejstvom sirila (sirište preživara, koje sadrži fermente za zgrušavanje mleka) ili
spontanim zgrušavanjem uz dodatak pavlake. Naknadnom obradom sir dobija karakterističan ukus,
miris i čvrstinu. Pod dejstvom lab-fermenta i sirila, kazein prelazi u parakazein, koji se taloži,
stvarajući koagulum, a pri tome se istiskuju voda, mineralne soli i vitamini. Spontano zgrušavanje
mleka odigrava se pod dejstvom mlečnokiselinskih bakterija, pri čemu se iz kazeina stvara
parakazein. Međutim, taj sir je lošiji po kvalitetu od sira dobijenog dejstvom lab-fermenta.
Zaprati nas
