Stevija – prava zamena za šećer

Istraživači tvrde da su pronašli formulu za kolač sa stevijom koji ima sve osobine kolača sa šećerom i četiri puta uvećava sadržaj dijetetskih vlakana.

Nedavno objavljena studija u časopisu ,,LWT – Food Science and Technology’’ objašnjava formulu kolača sa stevijom u kom je 30 odsto šećera zamenjeno stevijom rebaudiozid A.

Istraživači tvrde da kolač sa stevijom zadržava sve osobine kolača sa šećerom i čak znatno uvećava sadržaj dijetetskih vlakana kada se doda inulin ili polidekstroza.

Buduća alternativa koja obećava

,,Glukozidi iz lišća stevije rebaudiane Bertoni, autohtone biljke koja raste u centralnom delu Južne Amerike, mogu biti alternativa veštačkim zaslađivačima u pekarskoj proizvodnji’’, kaže se u studiji.

Steviol glikozidi su prošlog novembra odobreni za upotrebu u Evropskoj uniji u 31 kategoriji hrane, uključujući cerealije sa visokim sadržajem dijetetskih vlakana. Međutim, stevija trenutno ne može da se koristi u pekarskim proizvodima.

,,S obzirom na prirodno poreklo i istoriju upotrebe stevije, može se očekivati da će se regulativa ublažiti i da će steviol glikozidi biti dozvoljeni u drugim vrstama zaslađene hrane, kao što su pekarski proizvodi’’, stoji u studiji.

Stevija ima status sastojka koji je bezbedan za upotrebu u SAD-u i može da se koristi u pekarskim proizvodima.

Metoda

Istraživači su u ovoj studiji poredili nekoliko vrsta dijetetskih vlakana da bi dobili optimalan reb A kolač na osnovu analize hemijskog sastava, boje i teksture.

Otkriveno je da kombinacija inulina ili polidekstroze sa rebaudiozidom A daje rezultate najsličnije klasičnom kolaču sa šećerom.

Pokazalo se da upotreba pšeničnih mekinja ili vlakana jabuke kao zamene dovodi do promene boje korice i ukusa.

Značajne prednosti dijetetskih vlakana

Formula stevije sa inulinom ili polidekstrozom dovela je do značajnog porasta sadržaja dijetetskih vlakana. Mafin sa šećerom sadrži 1,3g dijetetskih vlakana u 100g, a kad se koristi inulin sadržaj vlakana raste na 4,6 odsto, dok pri upotrebi polidekstroze raste na 7,1 odsto, što predstavlja uvećanje za preko 400 odsto.

,,Dodatna prednost nove formule je u tome da ona na sadržaj dijetetskih vlakana utiče tako da ovi modifikovani proizvodi pomažu u smanjenju deficijencije unosa vlakana’’, kaže se u studiji.

Dodaje se da bi ovo trebalo da bude dovoljno da se dobije status,,izvora dijetetskih vlakana’’ po EU regulativi i da se kolači sa stevijom sa polidekstozom označe kao proizvodi sa ,,visokim sadržajem dijetetskih vlakana’’.

Izvor: LWT – Food Science and Technology